Кавказская кухня.

автор
irina
Опубликовано: 2014-07-14
Блог: Из жизни
0
Кавказская кухня.Привет! Обожаю КАВКАЗСКУЮ КУХНЮ, и, хотела бы поделиться тем, что знаю и умею, плюс, обзавестись какими-нибудь новыми рецептами!
Для начала - БЕЗДОМНАЯ ДОЛМА.
"Бездомная", потому, что рецепт этой ДОЛМЫ считают "своим" как армяне, так и азербайджанцы...)))

Итак, нам понадобится:
1. 500-700 г. говяжьего, бараньего ИЛИ смешанного 50\50 фарша;
2. 5 плоских средних помидоров;
3. 5 маленьких пузатых баклажанчиков;
4. 5 средних болгарских перцев (не паприка, обычный болгарский)
5. 100 г. ПРОПАРЕННОГО риса или 100 г. НУТА (крупный горох, продается у иностранцев торгующих специями);
6. хмели-сунели и сухая аджика, можно "смесь перцев".
7. по 0,5 п. укропа, кинзы, базилика и петрушки.
8. 3 луковицы.
ПЛОСКАЯ ШИРОКАЯ КАСТРЮЛЯ,
В КОТОРУЮ ВСЕ УМЕЩАЕТСЯ В ОДИН СЛОЙ.

- Отвариваем до полуготовности НУТ, или рис...
Или, замачиваем их НА НОЧЬ, а перед приготовлением бросаем в бурлящий кипяток и кипятим 5 миут.
- Режем полукольцами лук, обжариваем на растительном масле, половину складываем на дно кастрюли, в которой будем тушить овощи.

Готовим овощи:
1. Перец очищаем от семечек. Я обычно не срезаю крышечку, а надавливаю на плодоножку и за хвостик ее вынимаю, потом промываю перчинку внутри под струей воды;
2. У помидоров срезаем крышечку прям под плодоножку, но не до конца, а, чтобы, получилась "квакушка". Квакушку вычищаем на блюдечко чайной ложкой.
3. У баклажанов снимаем плодоножку, сбоку вырезаем "тонкую дольку яблока", 2-3 см. в длину, а, в глубину - до семечек. Сворачиваем эту вырезанную "дольку" мякотью на мякоть и засовываем краями в полученное отверстие баклажана (из дырочки будет торчать сгиб, покрытый кожицей). Кидаем баклажаны в таком виде в кипящую воду и кипятим минут 3-5. Вынимаем, остужаем, вынимаем дольку, "раскрываем" баклажан по надрезу и вычищаем семечки к помидорам на блюдечко.

Готовим фарш:
В оставшийся на сковородке лук выкладываем мясной фарш, ждем, пока станет "серым", добавляем внутренности помидоров и баклажан с блюдечка, нарезанную зелень, специи и рис или НУТ., жарим до испарения жидкости.

Наполняем овощи полученным фаршем, укладываем овощи в кастрюлю на ПРИСОЛЕННЫЙ слой жареного лука, заливаем водой так, чтобы вода поднималась ДО КРАЕВ овощей, в сверху торчали островки фарша. Тушим на маленьком огне до тех пор, пока не сморщатся помидоры и перец.

На порцию берется 1 баклажан, 1 помидор и 1 перец.
Сверху я поливаю либо соусом из бульона и подаю сметану и травки либо делаю
ЗАПРАВКУ ДЛЯ ДОЛМЫ:
0,5 л. кефира 2,3 % и 5 зубков чеснока.
Чеснок растереть в пюре и перемешать с кефиром

Как посыпку на блюдо я обычно использую мяту и эстрагон.

Кажется, что возни МОРЕ...))) На самом деле ВСЕ приготовление занимает не более часа....))))

Комментарии (27)

irina
Лобио.
1. 900 г. КРАСНОЙ фасоли
2. 0,5 кг. репчатого лука
3. 500 г. очищенных грецких орехов.
4. Хмели-сунели, Шафран, Сухая аджика - все по 1\4 чайной ложки.
5. 0,5 головки чеснока.
6. 2 пучка свежей кинзы.

Замочить на ночь 900 г. КРАСНОЙ фасоли. Отварить до готовности, остудить. Растолочь ДЕРЕВЯННОЙ толкушкой 500 г очищенных грецких орехов. Мелко-мелко нарезать лук и обжарить его в растительном масле без запаха до прозрачности. Масла НЕ ЖАЛЕЙТЕ!!!
Чеснок пропустить через давилку. Сначала соединить фасоль с луком и маслом, на котором он жарился, высыпать специи, все мешать иногда придавливая, чтобы часть фасоли распалась на половинки. Затем всыпать грецкие орехи, перемешать. Самым последним добавляется чеснок и мелко-мелко рубленная кинза. Еще раз перемешать и убрать в холодильник.
Рейтинг: 0 2014-07-14 11:06

maksim
А что такое Лобио? Это закуска такая?
Рейтинг: 0 2014-07-14 11:06

irina
Ага... Холодная и в меру острая...
Рейтинг: 0 2014-07-14 14:05

irina
БАКЛАЖАНЫ ПО-АБХАЗСКИ

1 кг. КРУПНЫХ ДЛИННЫХ баклажанов,
около стакана МАЦОНИ или КЕФИРА 3,2%
200 г. чищенных грецких орехов
5 зубчиков чеснока
по 1 большому пучку кинзы и укропа
растительное масло без запаха. Много.

Срезать у баклажанов плодоножки. Нарезать кольцами толщиной
в мизинец (1,5 см. Обжарить на растительном масле с 2-х сторон.
Обжаренные баклажаны складывать на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. Затем аккуратно промокнуть их чистой тряпочкой, также чтобы впиталось лишнее масло, иначе они будут очень жирными.

Готовим соус: МЕЛКО толчем деревянной толкушкой грецкие орехи, добавляем мелко-мелко нарезанную зелень, выдавливаем чеснок, присаливаем и постепенно добавляем мацони или кефир, постоянно помешивая. Соус должен иметь густоту сметаны.

На тарелку выкладываем колечки баклажан, смазываем соусом, выкладываем НА ЭТИ колечки очередной слой баклажанов, опять смазываем... Вообщем, баклажаны, через соус - выкладываются пирамидкой. Сверху каждой пирамидки кладем "допку" баклажанаи уже не смазываем.
Пирамидки убираем в холодильник на часик для пропитки и перед подачей на стол посыпаем зеленью.

В УПРОЩЕННОМ ВИДЕ ПИРАМИДКИ МОЖНО ПОСТРОИТЬ БЕЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, ЗАМЕНИВ МАЦОНИ ИЛИ КЕФИР ОБЫЧНЫМ МАЙОНЕЗОМ.
Рейтинг: 0 2014-07-14 14:06

irina
БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРУЗИНСКИ.

2 кг. баклажанов
1 кг. репчатого лука
1 кг. помидоров.
1 кг. болгарского перца
Растительное масло. Много.
2 головки чеснока
по 2 пучка кинзы и укропа.
Хмели-сунели, сухая аджика, смесь перцев.

Баклажаны, помидоры и перец нарезать кольцами, лук - крупными кубиками.
Овощи обжарить ОТДЕЛЬНО ДРУГ ОТ ДРУГА на растительном масле.
Сложить все овощи в кастрюлю с толстым дном, добавить сухие специи , посолить по вкусу, закрыть крышкой и томить на медленном огне после закипания минут 15-20 постоянно помешивая. За 10 минут до конца добавить зелень.
Когда баклажаны готовы и сняты с плиты - выдавить чеснок и перемешать. Остудить и убрать в холодильник.

ПОДАВАТЬ ХОЛОДНЫМИ.
Рейтинг: 0 2014-07-14 14:19

irina
ЦЫПЛЕНОК C ЯБЛОКАМИ НА ШАМПУРЕ.

4 ЦЕЛЫХ цыпленка или куренка по 500-700 г.;
8 средних антоновок или ранних кислых яблок
3 лимона
2 головки чеснока
СОЛЬ, ПЕРЕЦ И БОЛЬШЕ НИКАКИХ СПЕЦИЙ!!!

Цыплят хорошо промыть изнутри, удалив с внутренних костей всю сукровицу. Натереть изнутри солью, перцем и половиной давленого чеснока, впрыснуть внутрь сок лимона. Сложить в емкость и сверху обмазать также солью, перцем, давленым чесноком и полить оставшимся лимонным соком. Мариновать около 2-х часов.

Закрепить кончики крыльев цыплят, надрезав кожу ножек, чтобы крылья прилегали к тушке и не растопырились во время жарки. Можно укрепить кусочками проволоки, т.к. зубочистки или нитки сгорят в о время жарки.

Внутрь цыплят положить по 2 яблока и проколоть шампуром так, чтобы он проходил сквозь шею, яблоки и гузку. Жарить над углями до румяной корочки. Из готовых цыплят вынуть яблоки и подавать на порцию целую тушку. выложив яблоки рядом на тарелку.
Рейтинг: 0 2014-07-14 16:22

irina
ФОРЕЛЬ ЖАРЕНАЯ ПО-ЭЧМИАДЗИНСКИ.

Сок из 6 гранатов
1,5-2 стакана сахара
форель весом 1,3 - 1,5 кг.
Мука, соль, перец.
Салатный репчатый лук.

Сначала готовим соус:
Сок выжать из гранатов, добавить сахар. Кипятить на медленом огне до частичного испарения жидкости, пока соус не станет загустевать. Остудить. МОЖНО ВОСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ГОТОВЫМ СОУСОМ "НАРШАРАБ" АЗЕРБАЙДЖАНСКОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Муку по вкусу перемешать с солью и перцем. Если любите жареную рыбу с корочкой - замените муку крахмалом или перемешайте муку и крахмал в пропорции 50\50.
Форель освободить от внутренностей, головы, кожи и костей. Нарезать крупными порционными кусками.
Куски рыбы окунуть, приминая, в муку (крахмал с солью и перцем и обжарить с двух сторон в растительном масле примерно по 3-4 минуты.

Салатный лук порезать на 8 долек и положить на тарелку.
Рыбу выложить к луку по 2 куска на порцию и сверху рыбы полить гранатовый соус.

Гарниром можно подавать отваренный целыми клубнями картофель.
Рейтинг: 0 2014-07-14 17:22

irina
Овощи к шашлыку.

1 кг. мелких баклажанов
1 кг помидоров
1 кг. болгарского перца
по 1 пучку мяты, эстрагона, кинзы и укропа
1 головка чеснока

Овощи нанизать на шампуры и обжарить на открытом огне до готовности. Остудить, очистить от кожуры. Решетка для жарки не рекомендуется, т.к. кожа будет трескаться и прилипать, даже если решетку смазать маслом!
Мелко порубить овощи, размять вилкой до пюреобразного состояния. Добавить мелко порезанную зелень, мелкорубленный чеснок ИЗ-ПОД НОЖА, соль, перец. Перемешать, дать настояться.
Вот и все!
Рейтинг: 0 2014-07-14 22:08

irina
КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ "НАХИЧЕВАНЬ"

1 кг. куриных грудок без кожи
1 батон белого хлеба, очищенный от корки
КОРКУ НАРЕЗАТЬ ТОНКОЙ СОЛОМКОЙ! лучше с 2-3 батонов
0,5 л. молока
1 яйцо
соль, черный перец.

0,7 очищенного батона порезать на 4-5 частей и замочить на 10 мин. в молоке. Пропустить через мелкую решетку. Через такую же решетку пропустить куриные грудки. Посолить, поперчить, вымесить и пропустить через мясорубку еще раз.

Сформировать котлеты в форме "капельки". Каждую котлету ДВАЖДЫ окунать в яйцо и нарезанную соломкой корку. Обжарить сначала по 1 минуте на сильном огне, чтобы "схватилась" корочка, затем по 5 минут на маленьком огне с каждой стороны. Снять, накрыть крышкой на 3 мин.

ПОДАВАТЬ С ЧЕМ УГОДНО!
Рейтинг: 0 2014-07-14 22:38

maksim
Ирина таких рецептов , как нигде больше не найти. Помотри: http://maxiboxx.com/view_post.php?id=174 .

Жду продолжения с нетерпением!!:
Рейтинг: 0 2014-07-14 23:13

irina
Спасибо, Максим Кстати, сегодня добавила на сайте пару комментариев к домашним котлетам и борщу, возьми на заметку, ПРОВЕРЕНО
Рейтинг: 0 2014-07-15 01:03

maksim
Спасибо за советы:
Рейтинг: 0 2014-07-15 01:30

katarzyn
Хочу добавить практически ко всем блюдам, где используется болгарский перец (если нужно что-то отварить - плодоножку выбрасывать не нужно. В той же толме, когда она варится, в воду кладут все удалённые плодоножки , а потом вынимают. Это придаёт доп. аромат.
Рейтинг: 0 2014-07-15 03:11

katarzyn
Вообще рецептов знаю много, но с чего начать?
Сейчас все выезжают на природу, на шашлыки. Тогда есть такой рецепт, не помню, как правильно называется блюдо, в разных рецептурах - по-разному, мы просто салатом называем.
Вобщем - берёте несколько баклажан, помидоров, болгарских перцев. Можно взять ещё парочку острых. Пока готовятся угли для шашлыков (ближе к концу, чтобы огонь был несильным на шампуры одеваются помидоры - пекутся, пока шкурка не потемнеет несколько и помидоры не станут мягкими (там каждый опр, как ему больше нравится. То же самое с перцами. А вот баклажаны (можно так и не деалть , просто печь и всё надрезаются и в этот надрез кладутся небольшие кусочки сала, тоже на шампур и печь до готовности. Потом со всех продуктов снимается кожура (у баклажан это почти уголь получится, всё режеться, добавляется свежий резанный лук, можно немного сливочного масла (салат должен быть горячим, так что чистить нужно, обжигая пальцы. Но берётся пиала с водой, куда окунаются пальцы - и мытьё и охлаждение : Очень хороший гарнир к шашлыкам. можно и отдельным блюдом есть. Летом я делаю это и на плите, просто на канфорку кладу и "поджариваю". В Ереване мы на электр. плите тоже самое готовили.
Надеюсь внятно изложила, если что непонятно, спрашивайте. Я без книг, из головы пишу, трудно объяснять
Рейтинг: 0 2014-07-15 03:39

irina
Кать, личная просьба, ПЛИЗ, че-нить МЯСНОЕ-КУРИНОЕ....Тока необычное, чтоб прям неизвестное......
Рейтинг: 0 2014-07-15 04:23

katarzyn
Мясное куриное? Необычное и неизвестное? : Ну кому как : Сациви знаете? Это курица с грецкими орехами.
Ишли кюфта? Это.. вобщем из куринной массы (вообще в Армении спец. сильно отбитое мясо продают, но здесь мы пользуемся куриной массой и фарша говяжего
Ещё можно хашламу сделать. Это отварная говядина и картофель
Соус. Его и из курицы и из мяса можно, почти то же, что и хашлама, но варится всё вместе.
Рейтинг: 0 2014-07-15 05:55

irina
Сациви знаю порядка 5 рецептов и каждый утверждает, что настоящий рецепт - именно его.... Поделитесь вашим? Кюфту тоже хочу.... и хашламу хочу....ПИШИ ВСЕ!!!
Рейтинг: 0 2014-07-15 05:59

katarzyn
: Кюфту могу написать, но здесь я пока не видела для неё мяса, по сути там просто варится то мясо, что на базарах в (например Армении так и называется - кюфта. А вот Ишли кюфта, посложнее и более необычно : Напишу на то кол-во, которым готовим дома, но думаю это многовато будет :
Для начинки: 2 кг фарша (лучше смесь говядины и свинины пожарить с добавлением 1,5 ст. воды, 5-6 головками лука (пропущенные 2 раза через мясорубку. Это если не электрическая, если да, то просто с самой мелкой насадкой, 1ч.л. чёрного молотого перца, 1 ч.л. сладкого красного перца, 1 ч.л. бахар, 1 ч.л. кимьён (не знаю, как они могут называться в России, но на рынке можно спросить у торговца специями, почти всегда они сами знают, соль и зелень (петрушка и кинза по вкусу, 1 ст. л. подсолнечного масла, ближе к концу жарки доб. 2-3 ст. л. томат. пасты
Блгур (точный перевод не знаю, но делаем здесь с пшеничневой (я "разбавляю" кукурузной, где-то 1\3 крупой 1кг замочить в 1ст. воды, дать впитать воду, набухнуть, доб. 2 луковицы (через мясорубку 2 раза, 2 ст.л. муки, яйцо, 1 кг мяса кюфты (т.е. здесь - куринной массы, 1 ч.л. чёрн. перца, 1 ч.л. сладкого красного перца, 1 ч.л. бахар, 1 ч.л. кимьён. Хорошо перемешать до образования крепкой кашицы. Столовой ложкой (это уже, как лично у Вас получится, я сейчас уже чайной ложкой беру, принаровилась берём полученную массу, делаем шарик, в котором большим пальчцем руки делаем отверстие. И начинаем увеличивать это отверстие, как будто из пластилина делаем горшочек. Стенки не должны быть слишком тонкие, чтобы не порвались, но и не очень толстые, а то это не так вкусно. Кладём внутрь готовый остывший фарш и закрываем изделие, по форме должно напоминать лимон. Готовые полуфабрикаты убираются в холод, можно заморозить. Варяться в горясей воде 10-15 минут, подаются с лимоном.

Ох, трудно мне расписывать сей процесс, не хватает опыта, я всё чаще показываю, а записываю только сами компоненты : Если какие то вопросы, то спрашивайте.
Рейтинг: 0 2014-07-15 09:53

katarzyn
Хашлама.
Это я даже не записывала :
Покупаем говядину, так чтоб без кости и поменьше жилок. Режем на куски размером 2\3 кулака ( : всмысле, что не очень маленькие, но и огромными оставлять не стоит, заливаем водой так, чтобы просто прикрыла мясо. Доб. в воду соль и несколько стручков острого перца ( мы берём длиные зелёные, не знаю, какой сорт, но вроде их не чили называют, но в крайнем случае можно и его, он такой же острый, соль ; доводите до кипения и варите на маленьком огне не меньше 3 часов, мясо должно стать очень мягким, хорошо развариться. Вообще, многие добавляют при варке и болгарские перцы, помидоры, кружки лука, но я ничего кроме острого.
Как мясо сварится, берём бульон и в нём варим целые, очищенные от кожуры, картофелины.
Подаётся картофель вместе с мясом и небольшим кол-ом бульона.
Рейтинг: 0 2014-07-15 10:53

katarzyn
Сациви делаю вообще просто.
Варю курицу в неб. колве воды. Потом режу её на части, а сам бульон ...

500гр орехов, пропущенных через мясорубку, с 3-4 видами сунели ( т.е. несколько видов приправы грузинской, в зависимости от того, что дома есть по 2 ч.л., немного красного сладкого перца, 1 ч.л. винного уксуса - разбавить куриным бульоном так, чтобы масса не была слишком жидкой. Получается достаточно и чтобы положить в него курицу и чтобы просто, как соус подавать.
Рейтинг: 0 2014-07-15 11:52

katarzyn
Соус.. вообще по произношению больше на сос похоже :
Это просто курица или мясо (впринципе любое..
Несколько луковиц, жарим с подсолнечным маслом прямо в кастрюле. Просто, чтобы лук немного цвет поменял. Если едите помидоры, то можно к луку и их добавить, резанные и лучше без шкурки. Потом кидаете мясо или курицу и картофель (очищенный и резаный попалам или на четвертинки, тоже чуть припустить, и тут же добавить кипящую воде. Столько, чтобы закрыла продукты. Можно добавить болгарский перец, баклажан, но я редко так делаю.
Как закипит доб. соль, красный сладкий перец (несколько ст. ложек, томат. пасту (тоже несколько ст. ложек, пусть вода будет красной и варить до готовности.
Рейтинг: 0 2014-07-15 12:03

elena
алле ребята!я рада что нашла любителей кавказской кухни!но где же рецепт шашлыка?????а ведь скоро закрытие сезона;
Рейтинг: 0 2014-07-15 12:24

ruslan
Здравствуйте ! Наверное вступлю в вашу группу если можно !
Я охотник - у кого нибудь есть рецепты приготовления дичи - не важно ПТИЦА,ЗВЕРЬ, РЫБА !!???
Рейтинг: 0 2014-07-15 13:09

kirill
2 Руслан Хисматуллин

Есть котлеты из лосятины, вареная лосятина, жареная лосятина, тушеная дикая утка с кислой капустой... что интересует?
Рейтинг: 0 2014-07-15 15:34

ulchik
Ой, девочки, я просто фанат кулинарии, особенно люблю Кавказскую и Итальянскую кухни!
Но почему в этой теме нет ПЛОВА!?!?!?

Итак, Сладкий плов (Ширин-плов

Для рецепта Вам потребуются:
- рис - 1 стакан
- масло топленое - 7 ст.л.
- изюм (без косточек - 3 ст.л
- сахар - 2.5 ст.л.
- курага - 1/3 стакана

Рис перебрать, промыть и сварить до полу готовности. На разогретой сковороде обжарить в масле фрукты с сахаром, смешать их с рисом и тушить до готовности риса.

Готовый рис положить горкой в центр блюда, сверху тушеные в масле курагу с изюмом.

ОЧЕНЬ ОЧЕНЬ вкусный плов! Всем понравился
Кстати говоря, можно ещё не варить рис, а понемногу выпаривать, будет конечно дольше, но результат лучше. А вообще мне сладкий плов больше обычного нравится, я ещё чернослив туда добавляю, вкусняшка
Рейтинг: 0 2014-07-15 21:56

majja
ой...а подскажите с чем сациви подавать??? гарнир нужен или нет???? а окорочка подойдут
Рейтинг: 0 2014-07-15 22:33

aleksand
Сациви готовится из курицы, т.е. из любых частей, можно и окорочка брать можно и крылья, тут на любителя в оригинале сациви готовиться из целой курицы, рубленной на порционные куски
Рейтинг: 0 2014-07-15 23:42
Добавить комментарий